這樣的一口,毫不夸張,吞進(jìn)去時(shí)候簡(jiǎn)直輕盈得沒(méi)有存在感,像是一團(tuán)清甜的空氣,自己就晃晃悠悠飄進(jìn)了肚子里。
他有些茫然,問(wèn)道:“這當(dāng)真是麻糍嗎?怎么跟我從前吃的不一樣?”
家中不少姻親是江浙兩路人,何七自小是吃過(guò)不少麻糍的,但他吃過(guò)的明顯更耐嚼,更緊實(shí),哪怕最柔軟的,也跟面前的有著很大差距。
宋妙笑道:“是麻糍,也有人喚作糯米糍——只這一份全用糯米,更軟,更糯,尋常做法或摻粘米,或用糯米粉團(tuán)好了上鍋蒸,做出來(lái)往往更韌更彈,我今日是用的剛蒸出來(lái)整糯米,拿紗布搓的,不能搓過(guò)頭,不然就起韌了,這樣吃著更輕軟,只是一放就塌,涼了又硬,得趁熱吃。”
又道:“公子若喜歡緊彈一點(diǎn)的,再有下回,我就換個(gè)做法……”
何七已經(jīng)早忍不住夾起了那一個(gè)最大的包肚白團(tuán)子——即便最大,也只有一口大小。
軟而潤(rùn)的糯米糍,肚子里揉了薄薄的冰糖粉,磨得極細(xì),混著本身的米香,吃起來(lái)甜味是恰好的,又包著香脆的蛋散、焙炒過(guò)的黑白芝麻紅糖碎、烘杏仁核桃榛子碎,后兩者帶著堅(jiān)果特有的油脂香,雖只是雞蛋大小的一口,吃起來(lái)卻有鵝蛋一樣大的滿足感。
何七聽(tīng)到宋妙這一句,嘴里正嚼著,不好說(shuō)話,又不舍得吞進(jìn)去,畢竟那烤堅(jiān)果的香味沒(méi)有吃透,又急著否認(rèn),生怕宋妙下回當(dāng)真不做這個(gè)口感的了,急得直擺手。
一時(shí)吃完,才急急道:“我愛(ài)極這個(gè)口,宋小娘子千萬(wàn)不要換!”
又問(wèn)道:“還有么?才這幾個(gè),哪里夠吃呀!”
宋妙笑了笑,道:“糯食容易飽腹,倒是有多做些,但公子此時(shí)多吃了,晚飯就吃不下了——還要添么?”
何七登時(shí)遇到了難題,一副不知怎么做選的模樣。
半晌,才忍痛揮手道:“下回……下回得了機(jī)會(huì),娘子再給我做這軟麻糍!”
宋妙笑著答應(yīng)了,另取了一小盤子去往后院。
井邊,小蓮、珠姐兒兩個(gè)一邊洗豆芽,一邊閑話,不遠(yuǎn)處站著個(gè)嬤嬤,一看就是見(jiàn)慣了這樣場(chǎng)面,也不上去勸阻,只笑呵呵看著二人。
才走近幾步,就聽(tīng)得珠姐兒興致勃勃的聲音。
“我早想好啦!我自小最喜歡花兒草兒,等到長(zhǎng)大了,我要做門園子!你曉得什么是門園子的吧?”
她一邊說(shuō),一邊還要互動(dòng)。
小蓮聽(tīng)得十分專注,也很給面子,睜大眼睛問(wèn)道:“什么是門園子呀?”
“尋常侍弄花草的人,喚作花匠、花農(nóng),但我要做的,是那頂頂厲害的,能移花接木!牡丹花本來(lái)春天開(kāi),我們門園子能把它接到茄子根上,變成夏天開(kāi),開(kāi)的紫色的花,可漂亮了!”
“要是把蓮子放在靛色瓦甕里捂幾年,開(kāi)的花就是碧色的——到時(shí)候要是我種出來(lái)的花,能叫人人看了都出聲夸贊,你說(shuō),是不是特別了不起!”
小蓮聽(tīng)得連豆芽都忘了洗,不自覺(jué)問(wèn)道:“那可太厲害了——豈不是能賺很多很多銀錢?”
“應(yīng)該是的吧?”珠姐兒顯然沒(méi)有想到會(huì)被問(wèn)到這個(gè)問(wèn)題,但她努力回憶了一番,“前次我聽(tīng)人說(shuō),接一株姚黃牡丹,能值好幾千錢呢!”
她一邊說(shuō),一邊轉(zhuǎn)頭去看邊上嬤嬤,問(wèn)道:“馮嬤嬤,是不是,是不是?”
那嬤嬤忙道:“娘子說(shuō)得正正是哩——聽(tīng)聞接一株姚黃值錢五千,前次二大王府上新造園子,把京中有名的門園子都請(qǐng)了去,只要能接出好的花色,一株值價(jià)八千錢!”
珠姐兒拊掌笑道:“可見(jiàn)我這行當(dāng)最好!”
又忙轉(zhuǎn)頭問(wèn)道:“小蓮,小蓮,等你大了的時(shí)候想要做什么?”
“我還不知道哩?!毙∩徛勓?,也有些著急起來(lái),“我原想學(xué)廚,可學(xué)得又慢,又不機(jī)靈……”
珠姐兒便道:“學(xué)廚可太難了!除非同宋姐姐那樣厲害,不然做廚子還不如你同我一起做門園子咧,對(duì)不對(duì)?我們一起玩花兒??!”
“我……我爹生病時(shí)候,那大夫治了又治,回回要好多錢,最后也沒(méi)能治好,我就想要是自己會(huì)治病就好了——這不過(guò)心底里想想,其實(shí)也曉得很難的!”
“這有什么難的?你不如這會(huì)子就學(xué)起來(lái)!我家里老多醫(yī)書了,我同爹爹說(shuō),拿出來(lái)給你用,好不好?”
宋妙站著聽(tīng)了幾息,見(jiàn)兩個(gè)小兒說(shuō)得正開(kāi)心,也不去打斷,只把手中盤子交給一旁嬤嬤,轉(zhuǎn)身回了前堂。
***
回到的時(shí)候,何七捧一卷書,看得正認(rèn)真。
宋妙打眼一看,因怕里頭有什么不方便的,索性避讓開(kāi)去。
大餅早做了飯,眼見(jiàn)差不多熟了,她才開(kāi)始做菜。
先前趁著幾人去后頭看紫蘇薄荷時(shí)候,就把黃瓜切好了刀口下鹽在腌,此刻洗凈瀝干水分,先燒熱油,一分為三,伺那油正爆熱,一份澆花椒,一份澆茱萸碎,一份爆蒜頭,等爆出香味,只取純油混在一起,又加一點(diǎn)香油進(jìn)去。
三種調(diào)料,辛香、辣香、蒜香繚繞混合,滿屋子都是香味,何七面前書卷里的內(nèi)容一下子就看不進(jìn)去了,忙撂到一邊,湊過(guò)來(lái)看,不免問(wèn)道:“做什么要分開(kāi)澆油,不能合在一起嗎?”
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宋妙笑道:“食材越多,熱油變涼越快,混在一起,一則不容易激發(fā)香氣,二則分開(kāi)澆了再混在一處,同混在一處再澆,出來(lái)的香味層次是不同的——以公子舌頭,一會(huì)吃了就能分出來(lái)!”
因何七說(shuō)做兩三個(gè)菜足矣,宋妙也不逞強(qiáng),便按著差不離的數(shù)量來(lái)做。
客人有大有小,自然要將就兩者口味。
何七點(diǎn)了涼拌菜,珠姐兒又想吃冰盤,宋妙就都滿足他們,先給前者做了涼拌黃瓜——這菜要拿料汁久腌才能進(jìn)味,又考慮到不能一味圖冷,將剩余的黃瓜又備了料,打算一會(huì)再做一道熱炒。
這熱炒乃是就近取材——后院那紫蘇正當(dāng)時(shí),葉片又大又厚,香氣極濃,直接摘下來(lái)洗凈,和著茱萸碎、芥末籽跟用油兩面煎透的黃瓜厚片合炒,喚作紫蘇黃瓜,香香辣辣,特別開(kāi)胃,是一道下飯菜。
除卻黃瓜一菜兩做,因珠姐兒喜歡花,她還拿豬坐臀肉切薄片,同晌午買的夜來(lái)香滾了一個(gè)肉片湯。
其余菜都極快手,唯有一個(gè),卻是要費(fèi)些功夫,喚作冰鎮(zhèn)酸甜咕嚕肉,按著娘親說(shuō)法,這菜實(shí)在太好吃,叫人看著、聞著味道,就咕嚕咕嚕流口水,故而叫做咕嚕肉。
這菜她小時(shí)候特別喜歡吃。
小兒多愛(ài)酸甜口,如果按照喜歡的程度排個(gè)序,宋妙自認(rèn)能排到最前頭幾個(gè)——其實(shí)一年四季都想吃,只是家里人不許,故而年年一到夏天,她就纏著鬧著,今日撒嬌、明日賴皮,好容易吃到嘴里了,又盼著下一頓,當(dāng)真怎么都不膩。
其實(shí)平陽(yáng)山并不熱,因山高林深,哪怕酷夏時(shí)候都是涼爽的,但山上人人曉得她這一口,不獨(dú)挖了冰窖方便冬日存冰,只要下山,都會(huì)記得捎帶硝石回來(lái),好在藏冰用盡之后,給二伯娘幫忙制新的。
眾人嘴上說(shuō)大家一起用,其實(shí)到了最后,盤來(lái)盤去,許多都是她這個(gè)小孩吃用了去,其中不是用來(lái)做牛乳冰、酸甜冰飲等等,就是拿來(lái)做這個(gè)冰鎮(zhèn)酸甜咕嚕肉。
自來(lái)了此處,她雖不曾在外頭館子見(jiàn)過(guò),不過(guò)萬(wàn)變不離其宗,其實(shí)同酸甜排骨做法仿佛,味型也極相似的。
兩指見(jiàn)方的長(zhǎng)條新鮮五花肉,三肥七瘦,切成薄如蟬翼的長(zhǎng)片,下鹽、少少糖、清酒一丟丟,并那何七前次送的胡椒焙香碾碎成末,一道攪拌均勻。
腌制入味之后,下打散的蛋黃,和著綠豆糯米粉混勻,此時(shí)那漿是濕漉漉,半流動(dòng)狀的——拿兩根筷子把五花肉片一圈一圈盤卷起來(lái),卷成鵪鶉蛋大小,再放進(jìn)綠豆糯米粉里頭滾啊滾,滾得一身干爽,從肉片變?yōu)槌叽缦嗨频囊淮罅R淮罅H馇颉?/p>
油鍋炸,低溫浸炸定型,高溫復(fù)炸,炸香炸透之后,再來(lái)做糖醋咕嚕汁。
白醋、鹽、冰糖粉、才腌的酸梅制醬、自制的喼汁,最后添進(jìn)去半碗水,小火慢慢煮化煮勻。
另拿鍋一口,熱鍋冷油爆蒜,下胡蔥、蔥白段,炒香之后,將先前煮好的糖醋咕嚕汁倒入煮勻,略下一點(diǎn)綠豆糯米粉水,微微火熬成濃稠芡汁——此時(shí)趕緊下咕嚕肉,出鍋前再添一小捧林檎。
她同時(shí)開(kāi)的兩口灶,這一頭糖醋汁熬好時(shí)候,那一頭大肉粒也已經(jīng)炸好濾了油,使得菜出鍋的時(shí)候,鑊氣十足。
冰盤早早備好,把成菜就勢(shì)倒進(jìn)去,再蓋一層冰塊,菜就齊了。
炒芡汁時(shí)候,宋妙就叫程二娘去請(qǐng)珠姐兒,后者想要拽上小蓮未果,于是菜上桌時(shí)候,就是一大一小排排坐在位置上,一心一意地等。
甚至于何七,更是筷子都拿起來(lái)了。
他先讓宋妙,又讓程二娘同小蓮,見(jiàn)三人都說(shuō)才吃了糯食不餓,又給珠姐兒夾了兩筷子菜,這才放心吃起來(lái)。
那涼拌黃瓜切的是蓑衣,筷子一提,就拖曳成長(zhǎng)長(zhǎng)的鏤空簾子一般,碧翠可愛(ài)。
珠姐兒嘴里才吃了飯,見(jiàn)得那層層疊疊的蓑衣黃瓜,連嚼都忘了,一口飯整吞之后,終于騰出嘴巴來(lái)哇哇亂叫,光是玩那黃瓜都玩了好一會(huì)。
蓑衣黃瓜酸爽脆口,帶著一點(diǎn)輕微的辣口,那脆不是清脆,因拿鹽腌制過(guò),又是蓑衣形態(tài),變成了稍稍帶一點(diǎn)韌和緊實(shí)的脆,不獨(dú)如此,滋味也更足,更濃縮了。
花刀一層又一層,涼拌汁浸得透極,咬下去,牙齒儼然挾帶著勢(shì)不可擋的氣勢(shì),雖被層層攔阻,卻又能層層破開(kāi),如裂帛,如破竹,一場(chǎng)黃瓜仗打得順風(fēng)順?biāo)?,毫不費(fèi)力,每一下都贏回來(lái)涼沁沁,帶著酸、咸、辣、甜滋味的黃瓜汁水,清清爽爽,大夏天的,吃得人通體舒暢。
同樣是黃瓜,紫蘇黃瓜又是另一種味道。
黃瓜切厚片,煎透煎死了,邊緣同表皮甚至是焦黃的,幾乎全然不脆口。
那軟是一種熟軟,一咬就是一泡汁水,裹帶著咸辣醬汁,又有蒜香同紫蘇的獨(dú)特香氣,是意料之外的味道,舌頭沒(méi)有嘗過(guò),還在震驚,手就已經(jīng)拼命往嘴里扒飯了。
何七頭一回見(jiàn)識(shí)這樣吃法,愛(ài)不釋口,一筷子接一筷子,裹著黃瓜配米飯,一不小心就練會(huì)了一種仙術(shù),喚作米飯消失之法,不知不覺(jué),碗里的飯就不見(jiàn)了大半。
他尚沉浸在那奇香與濃郁風(fēng)味里頭,胳膊就被反復(fù)推了好幾下,等反應(yīng)過(guò)來(lái),一轉(zhuǎn)頭,卻是珠姐兒一臉著急,伸了筷子進(jìn)筷子冰盆里因手太短,夾了幾下都夾不到那肉粒,只好來(lái)催他道:“七哥哥,我還想要吃,幫我再夾一塊肉好不好!”
何七忙給她夾了兩塊,順手自己也嘗了一塊。
剛咬一口,他就有點(diǎn)懵了。
炸物千千萬(wàn),這一口同別個(gè)都不相同,不是尋常的酥脆,也不是硬脆,而是一種薄冰破碎的“琉璃脆”感。
那外皮很冰,冰涼淡化了甜度,也叫酸味更圓潤(rùn)、柔和,帶著很舒服的果味同果酸,但一咬進(jìn)去,里頭卻是燙的,甚至于熱到了牙齒,但下一息,再一口時(shí)候,咬到酸甜外殼,一下子又冰了牙。
何七下意識(shí)吹了一口氣,也不知道是在吹熱,還是在吹冷。
肉一圈一圈累疊起來(lái),炸得很香,咬到外頭幾層的時(shí)候,這一回就是松化、酥脆的口感,吃起來(lái)“咔嚓”又“咔嚓”。
再往里,一口一口鮮嫩,熱乎乎的肉汁淋漓,那肉汁被鎖在重巒疊嶂的一圈圈肉之間,實(shí)在無(wú)處可逃,好容易得了個(gè)出口,卻是逃進(jìn)了何七嘴里,吃起來(lái)自然有格外明顯的爆汁感,跟外層的醬汁裹在一起,剩的一丁點(diǎn)油膩,都被濃郁酸甜糖醋汁給狠狠攆走了。
脆殼冰冷,肉心滾燙,酸甜可口,竟也是何七頭一回吃到的口感。
這一頓說(shuō)是風(fēng)卷殘?jiān)埔膊粸檫^(guò),吃到最后,是用夜來(lái)香瘦肉湯來(lái)收的尾巴。
那湯清新,清甜,又有瘦肉鮮甜,正好拿來(lái)清口。
于是等珠姐兒當(dāng)晚回到家,蹭在賀老夫人懷里時(shí)候,嘴里當(dāng)真滔滔不絕,又說(shuō)今日遇到的小姐妹,又說(shuō)在宋姐姐家吃到的冰鎮(zhèn)咕嚕肉、蓑衣黃瓜、紫蘇黃瓜、麻糍團(tuán)子,她一樣舍不得少說(shuō),一邊說(shuō),一邊咽口水。
這一個(gè)當(dāng)年讓宋妙心心念念的菜,幾十年后,依舊威力不減,叫珠姐兒不住撒嬌:“祖母,祖母!我明天還想吃,還想同小蓮妹妹玩!明天還能讓七哥哥帶我去嗎?”
冰鎮(zhèn)咕嚕肉酸甜口,從來(lái)酸甜上得老,下哄小。
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