當天晚上,宋妙帶著大餅把那些萵筍收拾好了,方才歇下。
次日雞叫則起,她剛吃過早飯,那馬嬸子已經(jīng)帶著浩浩蕩蕩二十余人過來,讓人先在門口等著,自己進去跟宋妙回話。
“眼下世道不好,她們同我一樣也沒個手藝,全靠力氣吃飯,一聽得有這樣難得差事,個個想要搶著來。”
“今次這些個都是浣衣坊里多年熟悉的本分人,我敢給打包票,全部手腳干凈勤快,只是今次到底要進伙房當差,肯定還有旁的講究,便特地多找了幾個,帶來給小娘子從中挑選?!?/p>
馬嬸子簡單介紹了一下,總共二十六人,除卻張四娘跟宋妙約定的時辰是卯時,還沒有到,其余全是二十二歲打上的,最大那一位四十六歲。
“……她年紀雖大一點,人特別沉穩(wěn),做事也妥當仔細,我想著帶來給小娘子瞧一眼?!?/p>
說到此處,馬嬸子特地又補了一句,道:“小娘子且看看,今日試工試完了,晚上只管同我說,哪怕一個都不中也不打緊,我去傳話——試工不中乃是再尋常不過,她們不會有二話的!”
宋妙見這馬嬸子做事這般快,還有交代,如何能不滿意。
她道了謝,讓把人帶進來,一時見了人,果然個個包頭綁腿,不但窄袖,還帶袖籠,指甲修得干干凈凈。
宋妙便領人到了那曬坪上頭,先按著身高請眾人排成五列。
雖高矮胖瘦不同,列隊之后,勉強也算得上整齊。
先自我介紹一回,宋妙才道:“想必馬嬸子已經(jīng)同諸位說了,今次乃是河渠伙房的差事,因是大鍋飯,少的時候數(shù)百人吃,最多時候只怕幾千人吃,其中繁忙、勞碌,可想而知,從早到晚,是沒得停的,樣樣都要講究規(guī)矩——一旦哪里錯了,漏了,不是誤了自己一個人的事,而是誤了其余所有人的事?!?/p>
“你且想,你若是領了劈柴的差事,少劈慢劈了,燒火的要等你,灶上掌勺的要等你,耽誤得不好,飯菜不熟,發(fā)飯的也要等你,外頭人排隊等著,沒有飯吃,下午餓著肚子怎么上工?吃了不熟的,壞了肚子,誰人能擔這個責?”
她簡單說了幾句,把灶上個個環(huán)節(jié)要緊厲害地方分拆出來,給眾人講解,最后道:“今次差事雖有一點貼補,到底不多,事情雜且重,哪一位娘子、嬸子家中顧不上,這會子盡可以退出,不用強求——一旦進了來,旁的差事或許可以隨時走,咱們這伙房里頭差事,卻是沒有要害緣故,就算走也不能輕易的。”
這話說完,五列人,個個靜雞雞的,連毛都不敢亂飛模樣,仿佛唯恐不小心出了聲,就會叫宋妙以為自己有意要退出。
宋妙等了幾息,見無人出聲,才上得前去,逐一問了眾人姓名,來歷。
問過這一回,她已經(jīng)把人對上臉,這才叫過來一旁站著的大餅,同眾人介紹一番,又把前次跟那十二個廚役說過的五十二條規(guī)矩、考教等等話語又學了一遍,最后道:“今日就要牢記下所有規(guī)矩,若有不會,只問這小師傅劉并。”
又交代眾人除卻背規(guī)矩,還要削萵筍皮,指著一旁馬嬸子道:“今次便由馬嬸子暫做一回頭首,幫著分派各人負責削皮的萵筍分量,明日再分組推舉組長?!?/p>
等到一應交代妥當,宋妙方才離開。
她剛走出幾步,后頭所有人已是或圍向馬嬸子,或簇擁著大餅,這個叫:“小兄弟,這五十二條我方才記了許多,只一下子搞不清楚那菜是要洗三次還是五次了!你且教教我!”
那個道:“劉小師傅,那砧板是不是生肉用紅色,熟肉、菜蔬用原本顏色?我沒記錯吧?刀柄也是一樣,是也不是??”
另也有人催著馬嬸子,道:“老姐子,趕緊的,且分一分吧,別耽擱咱們削皮,早點削完,還能多留點空余好背規(guī)矩——哎呦,我倒愿多削五十二斤,能不能少背幾條規(guī)矩!”
馬嬸子還沒答話呢,邊上有人就道:“小聲點,小聲點,別叫那宋小娘子聽了去,以為我們不講究哩!”
先前那不想背規(guī)矩的背后一涼,忙墊起腳尖越過人頭看了看,雖不見宋妙,卻見得邊上那大餅。
此人心頭一驚,忙大聲道:“哎呦,雖是五十二條規(guī)矩,這數(shù)字聽著有些多,其實條條十分有用,一點都不多!等我記下來了,日后家里做飯也用上,必定干凈!干凈好,干凈好?。 ?/p>
一旁就有大秤,馬嬸子帶著一眾人分了萵筍,一時又有那大餅終于借著這正事脫了身,只說一會會把那五十二條規(guī)矩全數(shù)再解說兩回,此時則是過來教眾人那萵筍如何削皮。
聽得說外皮也要留,只去中間那一層白色粗莖,眾人卻全不同前次廚役們反應,個個應得十分響亮,還有人問道:“劉小師傅,這萵筍皮是用來做什么?往日家中除了嫩頭那一點皮,其余都去了,若有好吃做法,也同咱們說一聲,以后自己做這東西時候,也不會浪費了去!”
大餅便道:“宋小娘子說要用來做酸嘢?!?/p>
又道:“今次這萵筍削了皮,一半用來腌酸缸,一半用來曬萵筍干,宋娘子交代過,請咱們手腳快些,早些處置妥當,不然放久兩天,一則占著大曬坪時間長了不方便,二則萵筍也不新鮮了。”
一群新來娘子嬸子齊齊應是。
都是做慣活的,大餅簡單說了一遍,又教做了一遍,諸人一看就會,一邊削皮,一邊還各自嘴里念念有詞,互相你問我,我問你那五十二條規(guī)矩,又紛紛要喊“劉小師傅”“小師傅”“師傅”,甚至到了后頭,還有人一個順口,喊起了劉哥,只搶著要劉并到自己跟前,問自己背的這一條、那一條有沒有錯。
眾人坐得其實挺近,不過一丈見方地界,然則才半日,大餅在這一方小小世界里穿梭,已是硬生生跑出了跋山涉水的感覺。
好容易暫歇一口氣,他只覺得口水都干了,腿也酸了暫且不說,因不停被一群嬸子姐子你一句哥我一聲師傅地喊,把他喊得忍不住去摸下巴,仿佛自己已經(jīng)長出十分牢靠的長長胡子來。
此處劉并正做忙碌,另一頭,宋妙剛出得前堂,正好那張四娘背著個簍子進得門來。
她見得宋妙,忙上前招呼一聲,又把身側(cè)了側(cè),道:“宋娘子,我這里捎帶了些大蝦來,先送到廚房里頭去?”
宋妙有些意外,問道:“哪里來的蝦?”
張四娘也十分得意,道:“要不我說小娘子好運道哩!二里壩那邊有個養(yǎng)塘的,養(yǎng)了老大一塘蝦——今兒他過壽,我一個相熟鄰居正好送他女兒女婿回去賀壽,也沒多收錢?!?/p>
“偏就這么巧,今日路上正好遇得這兩個出來送貨,結果有兩個酒肆都說這些日子生意不好,不肯收,剩得兩桶?!?/p>
“我看了,挺肥挺大,就說要買,她二人因說帶回去也是死,在坊子里也賣不上價,還耽擱今日回去給老人辦壽,半賣半送給了我!”
“小娘子昨日已是教我許多東西,只是不便收我做學徒,我也不好提雞砍肉上門認師,送幾只蝦,又不貴,表一表心意,總可以吧?”
宋妙上前一看,雖比不得前次那何七送來的漂亮,也是只只蝦都精神得很,正爭先恐后往外頭跳。
算算時間,她總覺得過不了幾日那韓礪等人就要回來,因不知具體時辰,打算先預備些方便的吃食放著。
原是想要做些鹵菜,只是如果眾人半夜回來,鹵菜鹽味其實難免重些,吃了總要多喝水,影響歇息,此時見得這蝦,倒是如同瞌睡遇得枕頭,正好做另一個方便菜。
不過這樣的蝦,想也知道不會多便宜。
她笑了笑,道:“你也不用報價了,一會去坊子里問問時價,我照數(shù)給你——這也不單是我吃,我是給都水監(jiān)上下做飯的,大家一齊吃,你多少人家底,供養(yǎng)得起這許多人?”
又道:“你昨兒是來幫我的忙,我還不曾來得及給你算工錢,怎的你倒要回禮了?”
說到此處,她扶著那簍子,幫著張四娘從其人肩膀上卸了下來,口中則是道:“等過一陣子,你當真學出點東西來,到時候做一桌子答謝宴,我必定來吃!”
張四娘紅著臉,忙上前去摟那竹簍,搶道:“我拿!我拿,小娘子別搶我的活!”
心中卻想:果然我年年誠心燒香祭祀沒有錯,常懷好心做好事沒有錯,眼下祖宗保佑,老天可憐,叫我遇得這樣好一個小娘子,如若因此有了個好出路,莫說什么一桌子答謝宴,怎么謝她都不為過的!
一時二人到得后廚,因宋妙同那張廚子商量好了,這些個食材里頭尋常東西她也可以任意使用,用于給都水監(jiān)眾人做菜,只羊肉、雞鴨等等好肉好禽不能多用,免得他不好安排其余人飲食。
此時她翻看一回,取了一大塊豬肥膘出來,又擇了一大把小香芹放在一旁,方才去仔細看蝦。
跟宋妙原本想的不太一樣,兩桶蝦竟然是兩樣品種。
一樣殼薄肉厚,蝦色淡淡的青灰。
另一樣則是黑中透一點紅,那殼極硬,哪怕宋妙也沒有見過,忍不住問了一句。
張四娘便道:“那人說是我們這里的土種,外地少有,奇怪得很,殼子又硬又厚,每年這立夏前后生有蝦黃,肉雖比不得旁的河蝦細嫩鮮甜,但那蝦黃好吃!”
又道:“我小時候吃過一回,不開殼不怎么好進味,開了殼,肉又粗散,倒是不如另一種好吃,只這蝦活力大得很,養(yǎng)個三兩天也不怕死的?!?/p>
她說著,指了指另一旁相對青灰色的蝦。
宋妙聞言,稍一思忖,很快就給兩種蝦安排了各自的出路。
她先燒一鍋大油,讓張四娘洗干凈那青灰蝦同小香芹,把蝦殼都去了,自己則是將那豬肥膘選最漂亮的位置切成丁,剁得半細,等蝦仁剝好,一半壓成糜狀,另一半跟小香芹梗分開切成細小顆粒,將豬肥膘、蝦糜剁成茸,混著小香芹粒、蝦肉粒、蛋清、鹽、極少一點花椒末等等一應佐料攪打均勻。
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此時那油也已經(jīng)燒得半熱,她把張四娘叫了過來,道:“今次做的喚作蝦棗,其實最合宜是冬日里做,一則那時候有荸薺,二則另還有一種做法是把荸薺剁碎了攪合進去,得了荸薺,那蝦棗就會特別甜,也有外頭裹一層腐皮炸的,會更香,只今日一時找不到腐皮,為了圖方便,就先這么做著?!?/p>
“這吃食很合冬日里頭燙鍋子,此時天氣熱了,不好吃鍋子,下一點芹菜開個湯,既有肉,又有菜,做起來還快,因那湯清,吃起來胃也舒服,是個挺不錯的便菜?!?/p>
她說完,又提了幾句要注意的點,趁著油溫合適,便把那蝦肉糜裝進一只漏斗里,從中壓出一只一只,如同極大棗子形狀的蝦棗來。
油是清油,隨著一只一只蝦棗下進油鍋,很快周圍就冒出泡泡,不多時,滿油鍋都咕嚕咕嚕炸得起泡。
第一回炸是油溫并不算高,筷子探進去冒小泡即可,為的是定型,此時那蝦棗的香味是一點一點漫開的。
等到這一回炸好,那蝦棗已經(jīng)變成了淡淡的金黃色,再添了柴禾,燒大火,把那油溫升高,用熱油復炸一回。
這一次那油炸香味就變得猛烈起來,蝦肉、豬肥膘剁成肉糜,經(jīng)高火炸透,里頭那豬油香同蝦肉香是一同被攆出來的,帶著一點花椒的辛香。
如果說頭一回炸蝦棗時候,那香味香得很溫柔,如同潺潺溪流,讓人忍不住靠近它掬一口,復炸時候那香氣便仿佛海潮驚濤裂岸,其勢洶洶,叫人的鼻子全然無處可躲。
炸好的蝦棗泛著金紅色,那紅是蝦肉的淡紅,看著格外誘人。
宋妙拿竹簽扎了一只,遞給那張四娘,道:“你先嘗嘗?!?/p>
張四娘趕忙接過。
此時那蝦棗已經(jīng)很香了,但等她吹了幾口氣,一口咬下后,先聽到一點輕微的外層焦殼碎裂聲,肉殼極薄,立刻,里頭的蝦肉的鮮甜、豬肥膘僅剩的一點豐腴油脂,并那小芹菜的清新香氣,仿佛被關多年,一朝得了大赦似的,爭先恐后往外跑。
結果就被她的嘴一口包住。
這一口,叫張四娘終于知道了什么叫真正的外酥里嫩,鮮甜多汁,她又急著往下吞,又舍不得往下吞。
一大桶蝦,一鍋自然炸不完。
宋妙等她吃完,讓開地方,道:“這一鍋你來試試?!?/p>
炸東西最要緊是火候,還要講究何時浸炸,何時翻身。
張四娘學得很快,饒是如此,等蝦棗炸完,也已經(jīng)過去半上午。
等一應收拾妥當,她忙洗了手,給宋妙倒了盞茶,先給自己鼓了鼓勁,方才道:“小娘子,我有一樁事情,雖說出來有些厚臉皮,還是想向您打聽打聽……”
她把王三郎也想要在工地上謀個活計的想法說了,又尷尬道:“也是頂頂不好意思,只近來許多人找不到活,我們商量著,如若小娘子這里還要人,哪怕少些貼補,也想來試一試?!?/p>
宋妙很快抓住了其中重點,問道:“除卻那王三郎,還有許多人也想要這樣的活?也是你認識的嗎?能把人團起來嗎?”
張四娘聞言一喜,道:“三郎可以,我叫他去找人!小娘子這里還能收多少?”
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